仙台味噌醤油株式会社ジョウセンの味噌作り

仙台味噌醤油株式会社ジョウセンの味噌作り

仙台味噌を守ってきた「味噌屋仲間掟留帳」は、原料の配合、品質、価格、雇用関係などまでも取り決められています。
原料の配合については「五合わせ」と呼ばれる方法を採用しています。
原料を容積で表す配合方法です。大豆1石、米0.5石、塩0.5石とされています。
これを重量換算すると、大豆100kg、米57kg、塩46kgになります。
この基準は、現在の配合基準としても採用されています。
ジョウセンは、「味噌屋仲間掟留帳」に記載された基準を忠実に受け継いでいるのです。
これは地域全体の味噌工場には共通していますす。
伝統の仙台味噌は、地域一体となって守られているのです。

仙台味噌は米味噌で辛口の赤味噌です。元々熟成には長い期間がかかるものです。
さらにジョウセンでは、原料になる大豆を一粒ずつ時間をかけて選別しています。
蒸し上げから時間をかけています。麹も米からじっくり育ててます。
水にもこだわっており、清らかな松山の地下水を使ってます。
ジョウセンの味噌は、このようにして丁寧に仕込まれています。
その後、発酵蔵に入れられてからも品質管理は厳しく行われています。
こうして目の肥えた味噌職人の腕を感じられるほどの、仙台味噌が出来上がるのです。

Leave a comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>