味噌は健康によいのか

味噌は健康によいのか

ご飯と味噌汁は良く合います。
これはその味覚的な要素もありますが、薬効的にも良く合っているのです。
味噌に含まれている栄養素の種類は豊富です。
特に白米には足らないリジン、精米されて失われた胚芽のビタミンB1、B2、鉄、カルシウムなども補充出来るのです。

大豆に含まれている良質の植物性タンパク質は、発酵の段階で消化のしやすいアミノ酸に分解されていきます。
発酵が成熟してくるとビタミン類も生成されてきます。
このビタミン類は体の新陳代謝を促進します。

製造に使われる麹菌自体にも老化防止効果があります。
乳酸菌も整腸作用があり、便秘や下痢に効きます。

気を付けるのは、その塩分くらいです。
いくら体に良いと言っても、取り過ぎると塩分の過剰摂取になります。
高血圧などで塩分を控えたい人は、塩分を通常の50%以下にまで抑えた減塩味噌もあります。
また、具材に食物繊維の豊富なわかめや、カリウムを含んだ野菜を入れると減塩効果が出ます。
食物繊維やカリウムは、ナトリウムの吸収を防ぐと伴に、排泄を促進するからです。

一般に発酵食品の長所は、原料成分が消化吸収されやすくなり、酵母菌を体内に取り入れられることにあります。
味噌はもちろん醤油も納豆も食する事のメリットは計り知れないのです。

味噌は健康によいのか2

味噌は健康によいのか2

現在では、みその薬効についてはあらゆるデータにより科学的に証明されつつあります。
その効用は様々に広がっています。
解毒、殺菌、二日酔い予防、滋養、ガン予防、肝硬変、動脈硬化予防、頭痛、腹痛、老化予防、心臓病、脳卒中などなどです。
はっきり万病に効くと言った方が簡単なくらいです。
知ってしまえば、このスーパーな発酵食品を取らない訳にはいかないでしょう。

まずは、大豆に含まれているリノール酸やサポニンから見ていきましょう。
これらは高血圧、心臓病、ガン予防に有効とされています。
イソフラボン、ビタミンEも含まれています。これらは骨粗しょう症に効果があります。
抗酸化作用もあるので、血液をきれいにする効果もあります。
ガンや老化予防、風邪の初期症状などにも即効性があるのです。
普通にある頭痛の原因は、脳血管の急激な収縮や拡大によって起こるとされています。
味噌には、血行を促進させ血管の柔軟性も維持する効果がありますから、予防も治療も出来ます。
悪玉コレステロールを抑制することも知られています。
肝臓の解毒作用も促進させるのも分かりました。
ニコチンやアルコールの弊害から体を守ってくれる。食物・薬の中毒、二日酔い、
乗り物酔いに味噌汁は効力を発揮する。

味噌で高血圧、味噌でがん?

味噌で高血圧、味噌でがん?

以前は味噌汁は高血圧の元、胃がんの元と揶揄されてもいました。
と言われたのも、塩分消費量の多い東北地方に高血圧や胃がんの患者が多かったからです。
調査の結果、塩辛い味噌汁を多量に飲んでいるのがその原因とされたからです。
しかし、それは調査不足によるデマであるのに過ぎませんでした。
その後の綿密な調査、各種実験でデータを取りまとめたところ、味噌汁の悪者説は覆ったのです。

それどころか、結果は真逆でした。
国立がんセンターのグループの胃がんに与える研究の成果で、それは認められます。
胃ガンによる死亡率は、毎日、味噌汁を飲む人に比べ飲まない人の方が高かったのです。
農林水産省食品総合研究所の研究グループの血圧に与える研究の成果でもそうです。
高血圧のラットに味噌の抽出物を飲ませると、24時間後には最大血圧220㎜Hgが25㎜Hg低下したと言うのです。
広島大学原爆放射能医学研究所のグループの肝臓がんに与える研究の成果もまた然りです。
遺伝的に肝臓がんになりやすいマウスの餌に味噌の粉末を10%混ぜてみたのです。
すると13ヵ月したところで、味噌入り餌のマウスは31匹中10匹が、がんになりました。
しかし、味噌を与えなかったマウスは28匹中25匹にもガンになったのです。

味噌と健康の関係

味噌と健康の関係

味噌の起源はとにかく古いのです。中国から7世紀頃に伝来したとも言われています。
しかしながら縄文時代の遺跡から、どんぐりで出来た味噌のような食品も発見されました。
元々、高温多湿な日本でも作り出されていたのかもしれません。

醤には、原料が野菜である草醤、これは漬物になってます。穀類であれば穀醤、これは醤油になります。
魚であれば魚醤、これは塩辛のようなものでしょう。
味噌は醤にまで発酵が進んでいない状態のものと言う意味から来ています。

鎌倉時代までの味噌は、大豆の粒もそのまま残っているようなものでした。
調味料としてでもなくタンパク質の豊富な食材だったのです。
室町時代には現在の味噌の形になったようで、庶民の食事としても利用されるようになったのです。

味も米とマッチしているので、ご飯の進む味なのは、当時から変わっていません。
ただ、精米はされてはいないでしょう。麦飯や雑穀米でもあったでしょうが、それでもご飯と味噌汁には長い歴史があるのです。

その昔から「味噌は医者いらず」と評されてはいたようです。
江戸時代には「本朝食鑑」と言う書物に「味噌は腹中をくつろげ、血を活かし百薬の毒を排出する」とあるのです。
また「痛みを鎮めて、食欲を引き出し、嘔吐を抑え腹下しを止める」さらには「髪を黒くし、皮膚を潤す」ともあるのです。

ジョウセンの仙台味噌にかける意気込み

ジョウセンの仙台味噌にかける意気込み

ジョウセンでは、地域特産の大豆、米で作った仙台味噌を提供したく生産者とも協力しています。
こうして地域ならではの、特徴ある味噌を作っているのです。
これらの商品には、Eマークと呼ばれる宮城県認証食品証が貼られています。

ジョウセンならではの仙台味噌の特徴は、コクの深さにあります。
大豆の旨さが味噌に溶け込んでいるところです。
それは、大豆を圧力釜で蒸し上げた後、その旨味をそのまま逃がさないように閉じ込めていることで可能にしています。
こうして大豆の味を最大に生かしているのです。

また、荒らごしタイプの味噌には、大豆らしい食感も残しています。
米麹の甘味とのバランスを上手に取っています。
おかげで何度でも欲しくなるようなさっぱりした味わいが出せています。
辛口ながらしょっぱくも無く味に深みがあると言う、相反する味の深さを思い知らされます。
また、色も鮮やかな赤で香りも芳醇です。

ジョウセンは仙台味噌を、ふるさとの味として確立させるべく取り組みも行っています。
貴重な伝統食品として仙台味噌を通じて食育をしています。
地元小学生を対象に、自社工場の見学や味噌作りの体験教室を開いたりしているのです。
仙台味噌は他の味噌とどう違うのかなど仙台味噌を学ぶ機会を与えています。

仙台味噌も世界に進出している

仙台味噌も世界に進出している

味噌は海外では「MISO SOUP」として普通に出回るようになっています。
味噌にはそれだけの魅力があるからです。
日本の風土から生まれた味噌は、その味も栄養も優れた食品として世界に認められているのです。

主原料の大豆は、畑の肉と言われるほどの良質な植物性たんぱく質があります。
さらに大豆が発酵する過程で、その約3割は良質のアミノ酸になるのです。
体になくてはならないアミノ酸やその他ビタミンなども、各種豊富に含まれているのです。
和食は、この大豆で作られた味噌料理にその特徴があります。
脂質などは抑えられており、栄養がバランス良く高く保たれているのです。

この流れに乗って、ジョウセンの仙台味噌も世界から需要があります。
アメリカ、ヨーロッパ、アジアなどのあらゆる国々に輸出されているのです。

また、ジョウセンの仙台味噌は、モンドセレクションでも認められました。
モンドセレクションとは、食品や飲料品を中心にその品質を評価している国際機関です。
独自の作成した客観的審査基準により、審査をして毎年、表彰をしています。
ジョウセンはの仙台味噌は、2007年より数年間にわたって最高の金賞を受賞しています。
金賞は最高の賞です。国際的に最高の祝辞を受けているのです。

ジョウセンのオーガニックへの取り組み

ジョウセンのオーガニックへの取り組み

ジョウセンはオーガニックにも取り組んでいます。
オーガニックとは、有機栽培のことです。
農薬や化学肥料を使わず、また添加物も一定以下に抑えた製品を生産しているのです。
それには基準がありますが、その基準内のものがオーガニックとして認められています。
最近になって知られるようになったオーガニックですが、ジョウセンでのその取り組みの歴史は古く1970年に遡ります。
その頃には、既にオーガニック製品として海外にも輸出を始めているのです。
今では食の安全が叫ばれるようになり、その需要の高さは以前に比べて高まる一方です。

国内よりも海外でのオーガニック需要が先行しています。
それに和食は元々ヘルシーな食事として、海外からの需要も高くなっています。
和食と来れば、味噌汁でしょう。「MISO SOUP」はどこでも通じるようになりました。
さらに和食の無形文化遺産への登録も一段と需要に拍車がかかっています。

ジョウセンは、日本のオーガニック基準である有機JASはもとより、海外の基準もクリアしています。
こうして日本のオーガニック製品を世界に届けているのです。
今では、この品質は海外でも有名になったものです。
JOHSENブランドと言えば、世界の業界でも通じているのです。

仙台味噌醤油株式会社ジョウセンの味噌作り

仙台味噌醤油株式会社ジョウセンの味噌作り

仙台味噌を守ってきた「味噌屋仲間掟留帳」は、原料の配合、品質、価格、雇用関係などまでも取り決められています。
原料の配合については「五合わせ」と呼ばれる方法を採用しています。
原料を容積で表す配合方法です。大豆1石、米0.5石、塩0.5石とされています。
これを重量換算すると、大豆100kg、米57kg、塩46kgになります。
この基準は、現在の配合基準としても採用されています。
ジョウセンは、「味噌屋仲間掟留帳」に記載された基準を忠実に受け継いでいるのです。
これは地域全体の味噌工場には共通していますす。
伝統の仙台味噌は、地域一体となって守られているのです。

仙台味噌は米味噌で辛口の赤味噌です。元々熟成には長い期間がかかるものです。
さらにジョウセンでは、原料になる大豆を一粒ずつ時間をかけて選別しています。
蒸し上げから時間をかけています。麹も米からじっくり育ててます。
水にもこだわっており、清らかな松山の地下水を使ってます。
ジョウセンの味噌は、このようにして丁寧に仕込まれています。
その後、発酵蔵に入れられてからも品質管理は厳しく行われています。
こうして目の肥えた味噌職人の腕を感じられるほどの、仙台味噌が出来上がるのです。

仙台味噌の歴史を語る

仙台味噌の歴史を語る

伊達政宗は、戦国武将として知られてます。
地元ではそれだけでなく農業を中心とした産業、文化の振興に貢献した人物としても知られてます。
まずは農業の基盤から整備を進めました。運河を通し農地を広げたのです。
城下町には、各地の商人、職人、知識人を一か所に集めました。
こうして産業、文化が振興したのです。
中でも、味噌は戦国時代には特に貴重な食品でした。
そこに目を付けた伊達政宗は、日本初の味噌工場をこの地で誕生させたのです。
こうして仙台味噌が生産され始めました。

仙台味噌の御用聞きとして政宗に登用されたのが、真壁屋古木市兵衛です。
味噌醸造業の従事者は「味噌仲間」と言うグループを結成しました。
仙台味噌のレシピを「味噌屋仲間掟留帳」にしてまとめたのです。
原料の配合割合から醸造の心得、値段の設定基準などあらゆる取り決めをしたのです。
これにより仙台味噌は一定のブランド味噌として評価されるようになったのです。

一定の品質を維持した良質の味噌だけが、仙台味噌となりました。
こうなると仙台味噌は仙台藩に留まりません。
全国各地にその品質は知られていったのです。

「味噌屋仲間掟留帳」を今に引き継いでいるのが、仙台味噌醤油株式会社ジョウセンです。
こうして昔ながらの仙台味噌みそが、製造され続けているのです。

ハナマルキ株式会社も味噌(みそ)醸造の歴史があるようです。

松亀味噌

松亀味噌

松亀味噌は、味噌どころ信州でも有名な味噌製造会社の一つです。
信州諏訪地域は味噌作りには最適な地域です。
ここで80年以上も作られ続けているのが、松亀味噌の味噌です。
味噌業界では過去、何度も農林大臣賞や厚生大臣賞などを受賞している名の知られた会社です。

新商品の開発にも余念がありません。
ここで紹介するのは「健康長寿」です。
その名からも分かるとおりの減塩味噌です。
さらに麹菌にR2と呼ばれる地元で新開発された麹菌が使われているのです。
もちろん、大豆も米も100%地元産の長野ブランドの良質製品なのです。
値段にこだわらず品質を第一にしているのが「健康長寿」なのです。

健康に良い原材料を使っただけではありません。
従来品よりも色合いや旨味も進化しています。
見かけにも気を使ってます。
パッケージも地元の地域資源製品開発支援センターでデザインされているのです。

松亀味噌の味噌蔵で特徴的なのは、昔ながらの木桶が約100本も使われていることです。
現在では味噌桶に使われているのは、メンテナンスも簡単なステンレス製やFRP製がほとんどです。
この「健康長寿」などの天然醸造味噌の仕込みに、木桶はこだわりを持って未だ使われています。